1、火锅市场野蛮生长，虾火锅能否成为新蓝海？
说到美食，大家内心深处总有自己最爱的美食。一位博主曾在疫情期间发起投票，问网友疫情结束后最想吃什么？火锅以17.8万票夺冠，遥遥领先于第二名的奶茶。
根据美团研究院数据显示，当疫情好转后，全国生活服务业商户复工率达到87.5%，全国餐饮商户复工率达到89.4%，而火锅商户的复工率在所有餐饮品类中遥遥领先。反观其他餐饮商户，尽管已经开业，却依然难以摆脱“门庭冷落车马稀”的现状。
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由此可见大家对火锅的钟爱程度，所谓人间烟火气，最能安抚人心。火锅夺冠是因为好吃吗？是也不全是。火锅，就像是生而为“堂食”一样的存在，而堂食所契合的“聚餐文化”深深地刻在大家骨子里。火锅大受追捧，也因为吃火锅是家人团聚、朋友相见的好机会。围聚在一起，感受人间烟火气。
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巨大的市场需求当前，众多人马纷纷涌入火锅赛道并意图从中分得一杯羹。但同时，由于火锅的标准化程度高，极易复制，其准入门槛就变得非常低，致使火锅行业的同质化竞争非常严重。经过我们的数据调研，一些更细分领域的火锅品牌在“野蛮”生长。尤其是虾火锅，表现十分亮眼，并且在火锅这个赛道中有很大的发展空间，频获资本青睐，那么它能否成长为火锅的第二大细分赛道？这个答案值得我们深挖一下。
为了得到答案，我们在细分赛道发展史上来一探究竟，将细分领域火锅分为：北派“豪情吃肉”，川渝派“火热朝天”，云贵派“千菜百锅”，闽粤派“生猛滋养”，而根据食材品类细分虾火锅是在强势发展之中，目前可以看到全国还有很多区域可以进一步的将虾火锅进行发展和深耕，并不像川渝派已经全国四处开花。所以目前看来火锅的赛道已经是非常精准的指向，在此阶段选择一个虾火锅品类，必然是可以蓬勃发展。之所以虾火锅能冲出突围，不仅是因为“虾”是高端食材，含有优质高蛋白、营养价值高。还有更多的餐饮环境因素在其中起到了决定性的作用。
2.虾火锅能否成为火锅的第二大细分赛道？
当大家把关注的目光投向了虾火锅这一细分赛道时，快速发展就是战略必需。大家都清楚“中国式山寨”有多可怕，在法律和制度尚不健全的环境下，很多商家费尽苦心开出两三家店，或许刚走上坡路，突然就有一个甚至是几个公司发现了你，继而迅速地复制100家出来。这实属餐饮行业的无奈，产品创意、IP、知识产权得不到有力保护，唯有比谁快。所以当时为了占领市场，很多品牌只能马不停蹄地开店。
此时我们发现了虾火锅的头部品牌虾吃虾涮，一个改变了传统火锅模式，采用以虾为主食材的食用方法，虾是大家公认的高端食材，而虾吃虾涮的底料在保证麻辣鲜香口感的同时，油量减半，配以鲜骨吊的高汤，既保证了口感又降低了肠胃负担。
以创立于北京的虾吃虾涮虾火锅为例，一个在八年的时间里迅速开出了近千家门店的品牌，并创造了3分钟出餐、日翻台10桌的纪录。凭借独特的虾火锅定位，虾吃虾涮引领了虾火锅行业中吃虾涮火锅的时尚潮流。200㎡左右单店日营收最高可达2-3万，盈利好的门店每年纯利润甚至高达120万。而虾吃虾涮可以在八年内做到千家门店的原因，不外乎两点，原材料迎合市场需求和烹制方式符合健康趋势。
虾吃虾涮的快速发展让我们看到了虾火锅市场广阔的发展前景，同时也让我们看到了资本和创业者对于火锅赛道满满的热情。对于单枪匹马的创业者而言，选择加盟一个逐渐成熟且有特色的品牌则不失为一个好办法。那么，在众多火锅品牌中如何选择呢？
想要在竞争激烈的火锅赛道上脱颖而出绝非易事，为了充分发挥品牌效应，虾吃虾涮创始人牛艳非常重视品牌的推广和宣传，以全网渠道为依托来塑造品牌形象。关于这一点主要得益于牛艳主持人的从业经验，她非常善于利用动态的视频进行推广宣传。早在创立之初，虾吃虾涮就录制了一档《虾吃虾涮那些事儿》的视频节目，由优质加盟商讲述他们的创业故事，分享成功的餐饮经营经验。在后期网络崛起之时，又开始和各大电商平台直播间等进行合作，达成互联网+的模式。
虾吃虾涮的合作商牟先生就是因为非常喜欢吃虾火锅，后来便决定加盟该品牌，如今他已在川渝地区开了63家虾吃虾涮门店。牟先生的门店生意异常火爆，经常是座无虚席，光是重庆万州万达那家只有20张桌子的110㎡的店，月营业额最高可达40万，在节庆日时最高曾接待了128桌客人。截至2021年10月27 日，他带领着他的整个家族在川渝地区陆续开店63家，且店店火爆。
3.在消费升级的大环境下，虾火锅的独特之处是什么？
根据调查，2018年12月，虾吃虾涮创始人牛艳荣获“年度女性创业者TOP10”；2019年7月，荣获“中国十大火锅品牌”殊荣；8月，虾吃虾涮成立五年之际《五年》系列微电影上线再次把品牌温情理念推向新高点；2020年1月，虾吃虾涮品牌创始人牛艳倾情演绎的虾吃虾涮品牌推广曲《暖暖》全平台上线；5月，经过2年筹备虾吃虾涮冷链供应体系正式启动；10月，虾吃虾涮&美团战略合作正式签订，数字化餐饮新模式全新启动；2021年9月荣获中国十大特色火锅品牌，2021年布局了支付宝阿里生活全网战略发展，与分众传媒高德地图等强势平台合作。由此可见，虾火锅在火锅赛道上的发展，大有可为。在消费升级的大环境下，虾火锅未来也会出现更多和虾吃虾涮一样优秀的品牌，把赛道做大。
其实餐饮界刮起的“消费升级”并不是突然出现的，消费者的需求一直都在，就看你能不能敏锐地捕捉到，若要等到大家都行动了你再跟风，能成为爆品的可能性就微乎其微了。而在餐饮这个古老的行业里，有些法则是亘古不变的，比如将高端食材变成老百姓能消费得起的美食，这是一个品类创业的机会，任何时候都适用，但一定要控制好成本。如此一来，“供应链”就十分重要了。我们发现这八年里虾吃虾涮随着门店数量暴增，供应链越来越完善，依托于“互联网+” 平台，整合“产、供、销”各个端口，构建标准化食材供应体系，提供“海鲜水 产、冻品、肉类、调料、加工食品”等源头供货的整合服务，这一行为意在统一虾的供应，进行锁价，让虾价位相对稳定，品质相对更高，门店利润更高。
目前，虾火锅赛道前五名品牌市场占有率仅有30%左右，整个市场还有70%的空间可供发挥，这就意味着，处于发展阶段的虾火锅，存在着巨大的增长空间。其实餐饮这个市场越来越细分，少即是多，这种舍弃反而会走得更快。
而且你会发现虾吃虾涮独特之处在于他们的底料上，其味道有别于普通的火锅底料，他们的底料是由多种药材构成的，香茅草、阳春砂等食材香料，缓解了原配方中偏重的中草药味，所以虾火锅中会散发出一股独特的清香味。味道的独特，也是成功的一个必要因素。
随着居民对餐饮的心理认知回归理性，回归健康后，餐饮业必将朝着更加合理化、规范化、专业化的方向发展。餐饮品牌应该增加与消费者之间的情感链接，踏踏实实做事，认认真真做品牌。
